Encyklopedia piwa

Surowce do produkcji piwa: słody i inne źródła cukru


Tagi: , , .

Wielu z Was spotkało się na etykiecie piwa z zapisem „zawiera słód jęczmienny”. Na podstawie tej zdawkowej informacji urodził się mit o „piwie bez chmielu, pewnie z koncentratu”. O ile już na początku wpisu wypada ten mit obalić, o tyle warto zagłębić się w temat źródła cukru dla drożdży, czyli m.in. słodów stosowanych w piwowarstwie.

Zacznijmy jednak od nieszczęsnego zapisu na etykiecie, który wywołuje tyle zamieszania. Zgodnie z prawem, producent piwa nie ma obowiązku podawania na etykiecie pełnego składu surowcowego (aczkolwiek wymagamy tego jako elementu uczciwości wobec konsumenta). Obowiązkowe jest jedynie wskazanie alergenów. A do takich, z powodu zawartości glutenu i innych białek mogących powodować uczulenia, należą zboża. Stąd wymienienie słodu jęczmiennego, czasem też pszenicznego, jako jedynych pozycji w składzie. Oczywiście zapis ten często stanowi metodę ukrycia tego, że znaczącym składnikiem dodawanym przed fermentacją są inne, tańsze zamienniki słodu (nie zawsze uzasadnione przez styl piwa).

Słód i słodowanie

Wyjaśnijmy jednak samo pojęcie „słodu”, zaczynając od początku, czyli od ziarna zboża (jęczmienia, pszenicy, orkiszu, owsa i innych stosowanych w piwowarstwie). Ziarno, jako sposób rośliny na rozmnażanie, zabezpiecza przetrwanie przez zarodek niekorzystnych warunków zewnętrznych (zima, susza) oraz, bardzo często, rozsiewanie kolejnego pokolenia na duże odległości. Większość struktury ziarna to materiał zapasowy dla zarodka, żeby był w stanie wykiełkować zanim rozpocznie własną fotosyntezę. Materiałem tym z reguły jest skrobia (ten sam cukier złożony, który stanowi materiał zapasowy ziemniaka). Skrobia jest dość trudna do „zjedzenia” dla mikroorganizmów, zwłaszcza kiedy ziarno jest suche. Kiedy ziarno zaczyna kiełkować, zawarte w nim naturalnie enzymy trawią skrobię dzięki czemu młoda roślina może ją przyswoić. I to właśnie kiełkowanie przeprowadza się w czasie procesu zwanego słodowaniem.

W czasie słodowania ziarno jest zwilżane oraz trzymane w ściśle określonej temperaturze. Młoda roślina w środku „budzi się z uśpienia” i uruchamia enzymy trawiące skrobię. Jednak ledwie wypuści kiełki, proces jest zatrzymywany przez ponowne wysuszenie słodu i usunięcie kiełków. Enzymy jednak, nawet po wysuszeniu, będą gotowe do wznowienia swojej pracy kiedy tylko ponownie namoczymy słód. Proces słodowania jest więc poniekąd oszukaniem ziarna, zasymulowaniem idealnych warunków do kiełkowania po to, żeby uaktywniło enzymy, z których my skorzystamy później w procesie zacierania.

Inne źródła cukru

Słody nie są jednak jedynym surowcem „cukrowym” stosowanym do produkcji piwa. Poza nimi często używa się zboża, które nie przeszło procesu słodowania. Niesłodowana pszenica czy jęczmień nie są jednak zawsze stosowane z pobudek ekonomicznych, ponieważ ich stosowanie wpływa na cechy piwa i w pewnych stylach jest to wpływ pożądany. Dodatek nawet powyżej 50% niesłodowanej pszenicy w piwie w belgijskim stylu Witbier nie jest niczym dziwnym. W meandry Polskiej Normy oraz interpretacji celnych nie będziemy teraz wchodzić, zakładamy jednak że (zaokrąglając) 45% to limit prawny, na jaki możemy sobie pozwolić. Wyższa zawartość białka pozwala m.in. utrzymać wyższe zmętnienie piwa i „wygładzić” jego smak.

Poza surowcami zbożowymi w piwowarstwie powszechne jest stosowanie cukrów prostych. I tu także nie mamy do czynienia wyłącznie z czynnikiem ekonomicznym. Cukier biały lub cukier kandyzowany ułatwiają pracę drożdży przy starcie fermentacji piw mocnych (patrz: belgijskie piwa w stylach tripel lub quadrupel) oraz wpływają na smak piwa (zwłaszcza ciemny cukier kandyzowany, wnoszący silne nuty karmelowe). Co niektórych może zaskakiwać, dodatek cukru przed fermentacją sprawia, że gotowe piwo jest bardziej wytrawne (nawet jeśli bardziej „słodko” pachnie). Cukry proste, w odróżnieniu od mieszaniny cukrów powstających przy zacieraniu słodu, są w całości zamieniane w alkohol. Wyjątkiem jest dodatek cukru do piwa tuż przed pasteryzacją.

Wypada też wspomnieć o ekstraktach słodowych. Są one zwyczajnie zagęszczonym płynem powstałym po naturalnym procesie zacierania słodu. Dzięki odparowaniu wody stanowią surowiec do otrzymywania piw mocniejszych niż pozwala na to sprawność warzelni w browarze. Dodanie takiego ekstraktu umożliwia uwarzenie piw o ekstrakcie początkowym nawet powyżej 25%. Ekstrakt słodowy pozwala na zniesienie limitów sprzętowych w piwach ekstremalnych oraz nie zubaża cech sensorycznych piwa, dlatego jego stosowanie jest dopuszczalne.

Na koniec dodajmy jeszcze kilka słów na temat syropów cukrowych (np. syropie glukozowo-fruktozowym). Surowce te, nie mające cech słodu czy produktu pochodzącego z zacierania słodu, zubożają profil piwa i stosowane są właściwie wyłącznie z pobudek ekonomicznych przez globalnych graczy. Dlatego ich znaczący udział w procesie produkcyjnym (zwykle ukrywany na etykiecie dzięki podawaniu w składzie wyłącznie alergenów) traktujemy jako czynnik wykluczający z grona produktów mogących otrzymać znak Dobre Piwo.

One Comment

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.