Encyklopedia piwa

Surowce do produkcji piwa: chmiel i produkty chmielowe


Tagi: , , .

Chmiel to z pewnością ten najbardziej kojarzony z piwem składnik. Jednak wagowo, nawet w mocno chmielonych stylach (np. American IPA) chmiel stanowi jedynie niewielki, choć wybitnie znaczący (i kosztowny) dodatek. Mimo że historycznie piwo zabezpieczano przed wzrostem bakterii za pomocą mieszanek ziołowych, to chmiel jest od dawna pierwszym wyborem, jeśli chodzi zarówno o smak, jak i naturalne zabezpieczenie piwa.

Chmiel i jego uprawa

Chmiel to roślina z rodziny konopiowatych, która radzi sobie świetnie w prawie każdym klimacie. Chmiel jest rośliną pnącą, a jego pędy nadziemne obumierają na zimę. Pod ziemią znajdują się kłącza, które co roku wypuszczają nowe pędy letnie, pnące się na wysokość wielu metrów na naturalnych podporach (np. drzewach) lub na specjalnych konstrukcjach na farmach. Polska jest jednym z największych producentów chmielu w Europie z uwagi na korzystne warunki upraw m.in. na Lubelszczyźnie. Składnikiem chmielu używanym zarówno w piwowarstwie, jak i w kosmetologii czy produkcji leków, są szyszki, czyli żeńskie kwiaty* chmielu. Najważniejsza z punktu widzenia użyteczności chmielu jest, znajdująca się w kwiatach, lupulina (lepka, żółta substancja służąca do „wyłapywania” pyłku rozpylanego przez kwiaty męskie). To ona zawiera właściwie wszystkie substancje odpowiadające za smak i aromat oddawany do piwa przez chmiel. Przy okazji trzeba wspomnieć, że do użytku nadają się tylko kwiaty niezapylone, bo nasiona chmielu nie dość, że pozbawione są właściwości lupuliny, to w dodatku są tłuste (więc mogłyby zrujnować pianę na piwie).

α-kwasy (alfa-kwasy) i inne składniki chmielu

humulon wzór strukturalny
Wzór strukturalny humulonu, główny związek z rodziny alfa-kwasów

Alfa-kwasy to najważniejszy technologicznie składnik lupuliny (nazywanej też żywicą chmielową). Poza nimi lupulina zawiera setki innych związków organicznych, w tym wiele związków aromatycznych, odpowiadających za zapach, jaki nadaje piwu dana odmiana chmielu. Alfa-kwasy to grupa związków organicznych znanych z gorzkiego smaku. Kwasy te na zimno są nierozpuszczalne w wodzie. W czasie gotowania brzeczki piwnej ulegają powolnej przemianie do formy rozpuszczalnej. Dlatego im wcześniej wrzucimy chmiel do gotującej się brzeczki, tym więcej goryczki odda do piwa. Stąd pojęcia „chmielenie na goryczkę” – chmiel wrzucony do kotła na początku gotowania oraz „chmielenie na aromat” – chmiel wrzucony pod koniec, wtedy oddaje piwu głównie związki aromatyczne. Istnieje też chmielenie „na zimno”, czyli w czasie fermentacji lub leżakowania piwa. Wtedy chmiel oddaje niemal wyłącznie związki aromatyczne, nie podnosząc goryczki piwa.

Aromaty i smaki wnoszone przez chmiel zależą mocno od odmiany (oraz miejsca jej uprawy). W piwach chmielonych intensywnie odmianami z USA oraz Australii wyczuć można bez problemu nuty cytrusowe i owocowe, istnieją także odmiany dające aromaty sosnowe, żywiczne czy nawet przyprawowe. Istnieje wiele odmian uprawianych wyłącznie przez farmerów, którzy otrzymali je w drodze mozolnego krzyżowania oraz tych, którzy są gotowi zapłacić licencję za otrzymanie wyjątkowych sadzonek.

Sposoby przechowywania i dodawania chmielu do piwa

Chmiel, jak każdy surowiec roślinny, ma określoną trwałość. Nawet jeśli weźmiemy pod uwagę plantacje na drugiej półkuli (chmiele z Australii i Nowej Zelandii), to do świeżej szyszki mamy dostęp zaledwie kilka tygodni w roku. Musiały się więc pojawić sposoby utrwalenia chmielu na dłuższy czas. Podstawowym procesem, któremu poddawane jest zapewne ponad 99% światowej produkcji chmielu, jest wysuszenie szyszki po zbiorze. Dzięki temu, bez uszczerbku na smaku i zapachu, właściwości chmielu są stabilne przez długie miesiące.

W tym miejscu wypada zaznaczyć, że chmielenie świeżą szyszką (ang. „wet hopping”) to potężna operacja logistyczna, bo trzeba ją dodać do kotła w ciągu kilkudziesięciu godzin po zebraniu, więc piwa na świeżej szyszce warzone są bardzo rzadko i w niewielkich ilościach. Po wet hopping, z uwagi na problemy logistyczne, problem z dostępem do dużej ilości świeżej szyszki oraz brak standaryzacji jej właściwości, nigdy nie sięgają wielkie browary koncernowe.

Jednak szyszka po wysuszeniu sprawia jeszcze jeden problem: nawet przy zastosowaniu pakowania próżniowego (także wpływającego pozytywnie na stabilność w czasie przechowywania) zajmuje sporo miejsca. Od dawna stosuje się więc granulowanie chmielu, czyli cięcie i kompresowanie do granulatu (pelletu). Dzięki procesowi granulacji chmiel można pakować w relatywnie niewielkie opakowania po 5 kg oraz jeszcze bardziej wydłużyć okres bezpiecznego przechowywania. W formie granulatu dodawany jest do piwa prawie cały chmiel na świecie, a dzięki jego stabilności możemy w Europie korzystać z chmielu z USA czy Nowej Zelandii.

No dobrze, ale ile tego chmielu naprawdę jest w piwie?

Mimo olbrzymiego wpływu na smak i aromat piwa, chmiel stanowi jedynie przyprawę. Jego zawartość, w zależności od stylu, mieści się najczęściej w granicach od 5 kilogramów na 10000 l piwa (czyli 0,25 g w butelce 0,5 l) do nawet powyżej 2 kg na 100 litrów (10 g w butelce 0,5 l). Należy jednak podkreślić że ta druga wartość to piwa ekstremalne i bardzo kosztowne w produkcji, a zdecydowana większość piw na rynku mieści się poniżej granicy 2 g chmielu w butelce.

Skąd się wzięła żółć bydlęca?

Mit (bo to trzeba od razu podkreślić) wziął się z zastosowania w piwie kolejnego sposobu dozowania związków z chmielu. Ponieważ ilość alfa-kwasów z chmielu nawet tej samej odmiany zmienia się w zależności od zbioru i regionu, oraz szyszka i granulat „zabierają” ze sobą część piwa nasiąkając nim, duzi gracze zdecydowali się na wyciąganie z chmielu samych alfa kwasów. Oczyszczone alfa-kwasy już po przemianie której normalnie ulegają w czasie gotowania (tzw. zizomeryzowane alfa-kwasy), także dla oszczędności miejsca, sprzedawane są w postaci gęstej, żółtawej pasty. Jak się domyślacie, jest ona niezwykle gorzka. Konsystencja i smak w połączeniu z dowcipem kogoś z produkcji zaowocowały powstaniem mitu o żółci. Oczywiście nie pochwalamy stosowania zizomeryzowanego ekstraktu alfa-kwasów w Dobrym Piwie, ponieważ ekstrakt taki daje o wiele uboższy efekt, a jego stosowanie podyktowane jest głównie względami ekonomicznymi.

Na koniec szybkie obalenie mitu o żółci w punktach:

  • nikt nie hoduje bydła specjalnie dla żółci, a naprawdę ciężko byłoby dostać wystarczające ilości (patrz: rozmiar pęcherzyka żółciowego vs. rozmiar krowy)
  • żółć, nawet jako odpad po uboju bydła, wymagałaby oczyszczenia i standaryzacji, więc byłaby raczej produktem ekstremalnie drogim w porównaniu do chmielu,
  • żółć, jako produkt złożony zawierający wiele substancji pochodzenia zwierzęcego, musiałaby być wymieniona na etykiecie, ponieważ jest potencjalnym alergenem
  • żółć zawiera sporo cholesterolu i tłuszczu, więc zamiast piany na piwie mielibyśmy oka jak na rosole,
  • żółć może być trująca, ponieważ to z nią komórki wątroby wydalają trucizny i produkty przemiany leków,
  • skoro browary używają żółci, to po co komu ponad 1000 plantacji chmielu w samej Polsce?

Mamy nadzieję, że dzięki temu wpisowi wiecie więcej na temat źródła goryczki w piwie oraz będziecie mogli obalić wśród znajomych mit o dodawaniu żółci.

*poprawniej byłoby powiedzieć „kwiatostany”, ponieważ szyszka chmielowa jest zbiorem połączonych pojedynczych kwiatów

One Comment

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.