Encyklopedia piwa

Surowce do produkcji piwa: drożdże


Tagi: , , .

Drożdże są składnikiem (czy może raczej producentem?) łączącym napoje alkoholowe od piwa i cydru, przez wino po destylaty. To one zamieniają cukier zawarty w brzeczce piwnej na alkohol i dwutlenek węgla. Dzięki rozwojowi mikrobiologii mamy zarówno dostęp do różnych szczepów drożdży, jak i pełnej kontroli ich pracy. Zajrzyjmy w świat prawdziwych producentów alkoholu…

Drożdże, podobnie jak inne mikroorganizmy obecne w środowisku, przez miliony lat ewolucji konkurowały o pożywienie. Wykształcały więc mechanizmy obrony (utrudniania życia) pleśniom i bakteriom. Kiedy drożdże, przy niedostatku tlenu, przestawiają się na beztlenowe trawienie cukru, wydzielają do środowiska alkohol i dwutlenek węgla. Okazało się, że obydwa związki utrudniają wzrost bakterii tlenowych, a sam alkohol hamuje rozwój wielu innych mikroorganizmów. Ewolucja faworyzowała więc te drożdże, które potrafią tolerować wyższe stężenia alkoholu, a ludzkość zaczęła z tej cechy drożdży korzystać. Na początku oczywiście nieświadomie, używając dzikich drożdży z powietrza, z czasem utrzymując własne kultury mikroorganizmów (nawet bez wiedzy o ich składzie). Po rewolucji przemysłowej możliwe stało się sterylne namnażanie precyzyjnie wybranych szczepów drożdży i warzenie każdej warki danego piwa ze sporą szansą na utrzymanie stabilnych efektów fermentacji.

Z uwagi na różne zachowanie drożdży w czasie „zjadania” brzeczki dzielimy je na dwie grupy: drożdże górnej i dolnej fermentacji (w żargonie nazywane „dolniakami” i „górniakami”). Jak sama nazwa wskazuje, „dolniaki” dość szybko po starcie fermentacji zbierają się na dnie naczynia i tam kontynuują proces. „Górniaki” większość fermentacji spędzają na powierzchni płynu. Dzieje się tak z powodu tworzenia większych zlepków komórek między którymi uwięziony zostaje dwutlenek węgla unoszący drożdże do góry.

Drugą zasadniczą różnicą między dolną a górną fermentacją jest optymalna temperatura pracy drożdży. Dolna fermentacja odbywa się z reguły w temperaturze 9 – 12°C, górna najczęściej w zakresie 15 – 25°C, choć istnieją także szczepy fermentujące piwo z powodzeniem w okolicach 40°C (drożdże kveik). Między innymi z temperatury fermentacji wynika zupełnie inny efekt pracy „górniaków” i „dolniaków”. Fermentacja w niskich temperaturach przebiega spokojniej, bez stresowania drożdży i praktycznie bez produkcji dodatkowych produktów fermentacji. Fermentacja w wyższej temperaturze daje za to sporo estrów i związków fenolowych odpowiadających za bogaty bukiet piw górnej fermentacji. Związków produkowanych przez drożdże są oczywiście setki i nie sposób zagłębiać się w każdy produkt uboczny, ale warto wspomnieć o kilku, które możecie znać.

  • 4-winylogwajakol – fenol produkowany m.in. przez szczepy drożdży dedykowane do piw pszenicznych. Daje aromat goździka lub gałki muszkatołowej, będący jednym z dwóch związków kojarzonych z rasowym piwem pszenicznym.
  • Octan izoamylu – jeden z wielu estrów dających aromaty owocowe, w tym konkretnym przypadku aromat dojrzałego banana. Również znany z piw pszenicznych, częściej spotykany w mocniejszych wariantach, lub w takich, które fermentowały w wyższej temperaturze.
  • Diacetyl – związek produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji, konsumowany przez nie na koniec, kiedy braknie innego pożywienia. Generalnie jest uważany za wadę piwa (wynika ze złej kondycji drożdży lub zbyt szybkiego schłodzenia piwa po fermentacji), ale w czeskich pilsach uznawany jest za dopuszczalny. Daje aromat maślany oraz złudzenie większej pełni piwa (z tego drugiego powodu Czesi tolerują go w swoich lekkich piwach).
  • Aldehyd octowy – produkowany w normalnych warunkach przez drożdże, ma w niskim stężeniu przyjemny zapach zielonego jabłuszka, wtedy uznawany jest za element bukietu piwa, zwłaszcza młodego. Jednak w przypadku złych warunków pracy drożdży lub zbyt szybkiego przerwania fermentacji jego stężenie może być tak duże, że zaczyna być uciążliwy. Piwo ze zbyt dużą ilością aldehydu octowego pachnie farbą emulsyjną lub rozpuszczalnikiem.

Na koniec wypada wspomnieć o innych mikroorganizmach biorących udział w fermentacji piwa. Po pierwsze, o drożdżach z rodzaju Brettanomyces („bretty”). Bretty to dzikie szczepy drożdży pozyskiwane z powietrza lub powierzchni owoców, odpowiadają za tzw. fermentację spontaniczną piwa oraz wina. Produkują zaskakująco szeroki bukiet aromatów, od silnie owocowych, przez stajenne po zapach końskiej derki, przez co nie każdy toleruje efekty ich pracy. Są jednak niezwykle ciekawą i zróżnicowaną grupą organizmów, zwłaszcza że często fermentują piwo razem z mieszaniną bakterii. Ponieważ temat jest bardzo rozległy i kiedyś zasłuży pewnie na oddzielne opracowanie, wspomnimy tylko, że w piwach celowo kwaśnych używa się szerokiego spektrum bakterii znanych wcześniej z produkcji nabiału. Dobre piwo jest oczywiście otwarte na użycie różnych mikroorganizmów, zarówno endemicznych szczepów występujących tylko w danej okolicy, drożdży i bakterii fermentacji spontanicznej jak i czystych szczepów, których mamy w tej chwili na rynku setki.

2 Comments

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.