Encyklopedia piwa

Produkcja piwa: fermentacja


Tagi: , , , .

W poprzednich etapach ze słodu powstała nachmielona brzeczka piwna, która, w dużym uproszczeniu, jest mieszaniną cukrów będącą pożywieniem dla drożdży. Po zakończeniu gotowania pozostaje więc schłodzenie brzeczki do temperatury, która drożdży nie zabije i dodanie ich w celu uruchomienia fermentacji.

Schłodzenie brzeczki przed fermentacją

Schłodzenie brzeczki współcześnie odbywa się za pomocą płytowych wymienników ciepła (podobne stosowane są także np. w mleczarstwie). Ich działanie polega na przepływaniu gorącej brzeczki i zimnej wody (lub czynnika chłodzącego) poprzez labirynt cienkich płyt ze stali nierdzewnej. Płyny nie mają ze sobą kontaktu bezpośredniego, a dzięki cienkim metalowym ściankom brzeczka oddaje ciepło wodzie. Temperaturę do jakiej chłodzimy brzeczkę reguluje się prędkością jej przepływu (im wolniej płynie tym więcej ciepła zdąży oddać). Dodatkową zaletą wymiennika jest to, że oprócz schłodzonej brzeczki otrzymujemy podobną ilość wody podgrzanej do ok. 80 stopni, której możemy użyć np. do kolejnego zacierania czy mycia butelek. Dzięki temu oszczędza się sporo energii.

W tym miejscu warto też wspomnieć o chłodzeniu na tacach chłodniczych (coolship), stosowanych obecnie już tylko w browarach warzących piwa fermentacji spontanicznej. Taca umieszczona na przewiewnym strychu służy zarówno do wystudzenia brzeczki, jak i do „złapania” mikroorganizmów z powietrza, które potem przefermentują piwo.

Bezpośrednio po chłodzeniu brzeczkę natlenia się (wdmuchując w nią tlen lub filtrowane powietrze) w celu ułatwienia namnażania drożdży zanim rozpoczną fermentację.

Czemu drożdże produkują alkohol?

Odpowiedź na to ważne pytanie jest dla drożdży zupełnie inna niż dla ludzi. Sama fermentacja jest metabolicznie mniej doskonała niż oddychanie w obecności tlenu (które drożdże też potrafią przeprowadzić). Jednak w przypadku braku tlenu w środowisku rozkładają cukry tak, jak umieją najlepiej. Alkohol jest niejako skutkiem ubocznym, zbędnym produktem trawienia cukrów przy braku tlenu w środowisku. Przy okazji jednak ułatwia drożdżom konkurowanie o pokarm z bakteriami. Wszystko dlatego, że drożdże mają dużo większą odporność na alkohol do bakterii.

Drożdże dolnej i górnej fermentacji

Na temat konkretnych szczepów będziemy jeszcze pisać w przyszłości, ale najważniejszy podział przebiega między fermentacją dolną a górną. Drożdże dolnej fermentacji preferują niższe temperatury pracy (9-12°C), produkują piwa o czystszym profilu, w czasie „zjadania” brzeczki pozostają blisko dna zbiornika. Drożdże górnej fermentacji w czasie procesu unoszą się głównie na powierzchni, wzbogacają profil piwa o estry, fenole i inne związki aromatyczne oraz najlepiej pracują w cieple (15-25°C, norweskie szczepy do piw typu kveik nawet powyżej 40°C). Więcej o drożdżach i związkach przez nie produkowanych pisaliśmy już wcześniej tutaj.

Naczynia fermentacyjne

Piwo możemy fermentować w otwartych kadziach fermentacyjnych (utrzymywana w pomieszczeniu niska temperatura oraz szybkie wytworzenie przez drożdże piany na powierzchni piwa zabezpieczają je przez zakażeniem bakteriami z powietrza) lub w zamkniętych tankofernmentorach. Według wielu źródeł otwarta fermentacja jest lepsza przy produkcji piw dolnej fermentacji. W wysokich zbiornikach fermentacyjnych, z powodu ciśnienia cieczy nad dnem, „dolniaki” pracują w bardziej stresujących warunkach. Fermentacja górna w zbiornikach zamkniętych przebiega właściwie tak samo jak w otwartych kadziach. Oczywiście fermentacja w zbiornikach otwartych wymaga większej powierzchni pomieszczenia fermentacyjnego oraz jest trudniejsza z uwagi na większe ryzyko zakażeń.

W kolejnych wpisach zamkniemy sam proces produkcji piwa (leżakowanie, filtracja, rozlew w różne typy opakowań, pasteryzacja). Bądźcie czujni! 😉

P.S. Na stronie pojawiło się już swoiste „portfolio” ze wszystkimi piwami, które do tej pory Kapituła uhonorowała znakiem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.