Encyklopedia piwa

Produkcja piwa: leżakowanie


Tagi: , , .

Po wykonaniu swojej pracy drożdże (a przynajmniej ich zdecydowana większość) opadają na dno zbiornika. Oczywiście nadal żyją i jeśli umożliwimy im przefermentowanie kolejnego piwa odpowiednio szybko (oraz zadbamy o ich kondycję przed dodaniem nowej porcji brzeczki) to bez problemu możemy użyć ich ponownie. Drożdże dolnej fermentacji mogą bez wpływu na jakość pracy przefermentować 5-6 piw. Potem należy odświeżyć kulturę. Drożdże górnej fermentacji są bardziej odporne na stres i w niektórych przypadkach można ich właściwie używać w nieskończoność.

W czasie leżakowania smak piwa zmienia się znacznie, ponieważ zachodzi równolegle kilka procesów chemicznych i fizycznych. Na dno leżaka opadają drożdże oraz niestrawione białka, piwo delikatnie się utlenia, stopniowo zanikają związki aromatyczne wytworzone przez drożdże (w tym te wpływające niekorzystnie na odbiór piwa, np. związki siarkowe). Oczywiście słabnie też z czasem aromat chmielu, więc w przypadku piw w mocno chmielonych stylach zbyt długie leżakowanie tez może być niekorzystne.

Leżakowanie w zbiornikach stalowych

Współcześnie olbrzymia większość piw na świecie leżakuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub ze stali pokrytej specjalną powłoką ochronną. Po każdym leżakowaniu zbiorniki te są dokładnie myte, najczęściej za pomocą automatycznej instalacji myjącej zainstalowanej w środku. Takie zbiorniki, ze względu na gładkie ściany, są bardzo łatwe do utrzymania w czystości. Nie wpływają też na smak piwa. Wiele browarów leżakuje piwo w tym samym zbiorniku w którym wcześniej fermentowało, odbierając drożdże z dna zbiornika kiedy opadną na nie na koniec fermentacji.

Leżakowanie w beczkach dębowych

Trzeba zaznaczyć, że 99% piwa na świecie (a pewnie nawet więcej) nie leżakuje w beczkach drewnianych, a reklamy wielkich koncernów to fantazja agencji marketingowych. Leżakowanie w drewnie jest kosztowne oraz ryzykowne mikrobiologicznie, więc w beczkach (najczęściej takich o pojemności ok. 200 litrów) leżakują tylko piwa ekstremalnie rzadkie, wręcz kolekcjonerskie. Leżakowanie w drewnie wpływa na piwo na wiele sposobów:

  • beczki nie są idealnie szczelne dla powietrza, więc w czasie leżakowania w drewnie szybciej zachodzi proces utleniania piwa (często pożądany w przypadku piw mocnych, takich jak Porter Bałtycki czy Barley Wine)
  • sam kontakt z drewnem uwalnia do piwa taniny i wiele innych związków z niego pochodzących, wzbogacając profil smakowy
  • beczki, w których wcześniej dojrzewało wino lub destylaty, wzbogacają piwo o cechy trunku, który wcześniej przechowywały (whisky, rumu, porto, sherry… możliwości jest mnóstwo). Zresztą z uwagi na trudności w operowaniu małymi beczkami browary często kupują wióry z beczek dębowych, które umieszczają w standardowych leżakach z piwem i uzyskują niemal ten sam efekt. Jednak, tak jak w przypadku całych beczek, robią tak głównie rzemieślnicy.
  • ponieważ beczka jest niejako wydzielona z procesu standardowej produkcji, można w niej zakażać piwo dzikimi drożdżami i leżakować przez wiele miesięcy do uzyskania zadowalającego rezultatu bez ryzyka rozprzestrzenienia się dzikich drożdży na „normalne” piwa.

Oczywiście istnieją browary które cały proces leżakowania prowadzą w wielkich drewnianych beczkach (foeders). Jednak ich piw próżno szukać w dużych sieciach handlowych. Ale szukać ich zdecydowanie warto 😉

Dodatki

W czasie leżakowania piwa, oprócz procesów powolnego utleniania, często dodawane są dodatki mające wzbogacić jego smak. Najczęściej „na zimno” dodawane są chmiele aromatyczne, które na tym etapie nie podnoszą już goryczki piwa. Jednak pojawia się też sporo innych dodatków, takich jak dodawana na zimno kawa, owoce, przyprawy czy wreszcie kultury dzikich drożdży i bakterii dodawane w celu zmiany profilu piwa. Można powiedzieć, że ograniczeniem jest wyłącznie kreatywność autora przepisu. W polskich piwach widywane już były różne owoce (w tym suszona śliwka wędzona), ziarna kakaowca czy cascara (skórka owocu kawowca).

Po leżakowaniu piwo kierowane jest na filtrację (jeśli jest stosowana) oraz do rozlewu. O czym napiszemy niebawem.

 

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.