Encyklopedia piwa

Encyklopedia piwa: HGB (high gravity brewing)


Brak komentarzy

Wśród części świadomych konsumentów piwa skrót HGB od razu kojarzy się z najniższą półką sklepową. Czym jednak jest ten proces i jakie skutki niesie dla własności gotowego piwa?

HGB (High Gravity Brewing) to metoda gotowania brzeczki o gęstości większej niż zakładana dla danego piwa. Dzięki jej zastosowaniu browar może gotować mniej płynu o większej ilości cukru, a później rozcieńczać półprodukt do docelowych wartości. Rozcieńczanie odbywa się z reguły po fermentacji i leżakowaniu piwa przy użyciu wody po procesie odpowietrzenia (woda taka nie zawiera tlenu, żeby nie pogarszać dodatkowo jakości gotowego piwa). Zaletą stosowania HGB z punktu widzenia browaru jest obniżenie kosztu gotowania brzeczki (bo można zagotować mniejszą ilość „koncentratu”) oraz zwiększenie szybkości produkcji. Oczywiście browary stosujące tą technologię chwalą się byciem bardziej „eko”, jednak sami wiedzą, że to nie o ekologię chodzi…

Najpopularniejsze jest gotowanie brzeczek o ekstrakcie początkowym między 14 a 18% wagowo. Oznacza to, że po zakończeniu fermentacji i leżakowania do 100 litrów półproduktu dolewa się nawet 50 litrów wody w celu otrzymania piwa o ekstrakcie początkowym 12% wag.

Dlaczego Kodeks nie akceptuje użycia technologii HGB?

  • Po pierwsze, metoda ta stosowana jest głównie w celu zwiększenia tempa produkcji (ta sama warzelnia, dzięki późniejszemu rozcieńczaniu wodą, jest w stanie wyprodukować więcej piwa w tym samym czasie) oraz obniżenia jej kosztów.
  • Po drugie, HGB utrudnia utrzymanie optymalnych warunków pracy drożdży. Przy fermentacji zatężonej brzeczki (z reguły w wyższych temperaturach dla utrzymania krótkiego czasu procesu), zestresowane drożdże produkują więcej związków chemicznych wpływających negatywnie na smak piwa.
  • Po trzecie, piwo powstałe z użyciem HGB ma dużo mniej stabilną pianę, głównie z uwagi na dłuższe zacieranie oraz gotowanie bardziej stężonej brzeczki.
Encyklopedia piwa

Produkcja piwa: leżakowanie


Brak komentarzy

Po wykonaniu swojej pracy drożdże (a przynajmniej ich zdecydowana większość) opadają na dno zbiornika. Oczywiście nadal żyją i jeśli umożliwimy im przefermentowanie kolejnego piwa odpowiednio szybko (oraz zadbamy o ich kondycję przed dodaniem nowej porcji brzeczki) to bez problemu możemy użyć ich ponownie. Drożdże dolnej fermentacji mogą bez wpływu na jakość pracy przefermentować 5-6 piw. Potem należy odświeżyć kulturę. Drożdże górnej fermentacji są bardziej odporne na stres i w niektórych przypadkach można ich właściwie używać w nieskończoność.

W czasie leżakowania smak piwa zmienia się znacznie, ponieważ zachodzi równolegle kilka procesów chemicznych i fizycznych. Na dno leżaka opadają drożdże oraz niestrawione białka, piwo delikatnie się utlenia, stopniowo zanikają związki aromatyczne wytworzone przez drożdże (w tym te wpływające niekorzystnie na odbiór piwa, np. związki siarkowe). Oczywiście słabnie też z czasem aromat chmielu, więc w przypadku piw w mocno chmielonych stylach zbyt długie leżakowanie tez może być niekorzystne.

Leżakowanie w zbiornikach stalowych

Współcześnie olbrzymia większość piw na świecie leżakuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub ze stali pokrytej specjalną powłoką ochronną. Po każdym leżakowaniu zbiorniki te są dokładnie myte, najczęściej za pomocą automatycznej instalacji myjącej zainstalowanej w środku. Takie zbiorniki, ze względu na gładkie ściany, są bardzo łatwe do utrzymania w czystości. Nie wpływają też na smak piwa. Wiele browarów leżakuje piwo w tym samym zbiorniku w którym wcześniej fermentowało, odbierając drożdże z dna zbiornika kiedy opadną na nie na koniec fermentacji.

Leżakowanie w beczkach dębowych

Trzeba zaznaczyć, że 99% piwa na świecie (a pewnie nawet więcej) nie leżakuje w beczkach drewnianych, a reklamy wielkich koncernów to fantazja agencji marketingowych. Leżakowanie w drewnie jest kosztowne oraz ryzykowne mikrobiologicznie, więc w beczkach (najczęściej takich o pojemności ok. 200 litrów) leżakują tylko piwa ekstremalnie rzadkie, wręcz kolekcjonerskie. Leżakowanie w drewnie wpływa na piwo na wiele sposobów:

  • beczki nie są idealnie szczelne dla powietrza, więc w czasie leżakowania w drewnie szybciej zachodzi proces utleniania piwa (często pożądany w przypadku piw mocnych, takich jak Porter Bałtycki czy Barley Wine)
  • sam kontakt z drewnem uwalnia do piwa taniny i wiele innych związków z niego pochodzących, wzbogacając profil smakowy
  • beczki, w których wcześniej dojrzewało wino lub destylaty, wzbogacają piwo o cechy trunku, który wcześniej przechowywały (whisky, rumu, porto, sherry… możliwości jest mnóstwo). Zresztą z uwagi na trudności w operowaniu małymi beczkami browary często kupują wióry z beczek dębowych, które umieszczają w standardowych leżakach z piwem i uzyskują niemal ten sam efekt. Jednak, tak jak w przypadku całych beczek, robią tak głównie rzemieślnicy.
  • ponieważ beczka jest niejako wydzielona z procesu standardowej produkcji, można w niej zakażać piwo dzikimi drożdżami i leżakować przez wiele miesięcy do uzyskania zadowalającego rezultatu bez ryzyka rozprzestrzenienia się dzikich drożdży na „normalne” piwa.

Oczywiście istnieją browary które cały proces leżakowania prowadzą w wielkich drewnianych beczkach (foeders). Jednak ich piw próżno szukać w dużych sieciach handlowych. Ale szukać ich zdecydowanie warto 😉

Dodatki

W czasie leżakowania piwa, oprócz procesów powolnego utleniania, często dodawane są dodatki mające wzbogacić jego smak. Najczęściej „na zimno” dodawane są chmiele aromatyczne, które na tym etapie nie podnoszą już goryczki piwa. Jednak pojawia się też sporo innych dodatków, takich jak dodawana na zimno kawa, owoce, przyprawy czy wreszcie kultury dzikich drożdży i bakterii dodawane w celu zmiany profilu piwa. Można powiedzieć, że ograniczeniem jest wyłącznie kreatywność autora przepisu. W polskich piwach widywane już były różne owoce (w tym suszona śliwka wędzona), ziarna kakaowca czy cascara (skórka owocu kawowca).

Po leżakowaniu piwo kierowane jest na filtrację (jeśli jest stosowana) oraz do rozlewu. O czym napiszemy niebawem.

 

 

Encyklopedia piwa

Produkcja piwa: fermentacja


Brak komentarzy

W poprzednich etapach ze słodu powstała nachmielona brzeczka piwna, która, w dużym uproszczeniu, jest mieszaniną cukrów będącą pożywieniem dla drożdży. Po zakończeniu gotowania pozostaje więc schłodzenie brzeczki do temperatury, która drożdży nie zabije i dodanie ich w celu uruchomienia fermentacji.

Schłodzenie brzeczki przed fermentacją

Schłodzenie brzeczki współcześnie odbywa się za pomocą płytowych wymienników ciepła (podobne stosowane są także np. w mleczarstwie). Ich działanie polega na przepływaniu gorącej brzeczki i zimnej wody (lub czynnika chłodzącego) poprzez labirynt cienkich płyt ze stali nierdzewnej. Płyny nie mają ze sobą kontaktu bezpośredniego, a dzięki cienkim metalowym ściankom brzeczka oddaje ciepło wodzie. Temperaturę do jakiej chłodzimy brzeczkę reguluje się prędkością jej przepływu (im wolniej płynie tym więcej ciepła zdąży oddać). Dodatkową zaletą wymiennika jest to, że oprócz schłodzonej brzeczki otrzymujemy podobną ilość wody podgrzanej do ok. 80 stopni, której możemy użyć np. do kolejnego zacierania czy mycia butelek. Dzięki temu oszczędza się sporo energii.

W tym miejscu warto też wspomnieć o chłodzeniu na tacach chłodniczych (coolship), stosowanych obecnie już tylko w browarach warzących piwa fermentacji spontanicznej. Taca umieszczona na przewiewnym strychu służy zarówno do wystudzenia brzeczki, jak i do „złapania” mikroorganizmów z powietrza, które potem przefermentują piwo.

Bezpośrednio po chłodzeniu brzeczkę natlenia się (wdmuchując w nią tlen lub filtrowane powietrze) w celu ułatwienia namnażania drożdży zanim rozpoczną fermentację.

Czemu drożdże produkują alkohol?

Odpowiedź na to ważne pytanie jest dla drożdży zupełnie inna niż dla ludzi. Sama fermentacja jest metabolicznie mniej doskonała niż oddychanie w obecności tlenu (które drożdże też potrafią przeprowadzić). Jednak w przypadku braku tlenu w środowisku rozkładają cukry tak, jak umieją najlepiej. Alkohol jest niejako skutkiem ubocznym, zbędnym produktem trawienia cukrów przy braku tlenu w środowisku. Przy okazji jednak ułatwia drożdżom konkurowanie o pokarm z bakteriami. Wszystko dlatego, że drożdże mają dużo większą odporność na alkohol do bakterii.

Drożdże dolnej i górnej fermentacji

Na temat konkretnych szczepów będziemy jeszcze pisać w przyszłości, ale najważniejszy podział przebiega między fermentacją dolną a górną. Drożdże dolnej fermentacji preferują niższe temperatury pracy (9-12°C), produkują piwa o czystszym profilu, w czasie „zjadania” brzeczki pozostają blisko dna zbiornika. Drożdże górnej fermentacji w czasie procesu unoszą się głównie na powierzchni, wzbogacają profil piwa o estry, fenole i inne związki aromatyczne oraz najlepiej pracują w cieple (15-25°C, norweskie szczepy do piw typu kveik nawet powyżej 40°C). Więcej o drożdżach i związkach przez nie produkowanych pisaliśmy już wcześniej tutaj.

Naczynia fermentacyjne

Piwo możemy fermentować w otwartych kadziach fermentacyjnych (utrzymywana w pomieszczeniu niska temperatura oraz szybkie wytworzenie przez drożdże piany na powierzchni piwa zabezpieczają je przez zakażeniem bakteriami z powietrza) lub w zamkniętych tankofernmentorach. Według wielu źródeł otwarta fermentacja jest lepsza przy produkcji piw dolnej fermentacji. W wysokich zbiornikach fermentacyjnych, z powodu ciśnienia cieczy nad dnem, „dolniaki” pracują w bardziej stresujących warunkach. Fermentacja górna w zbiornikach zamkniętych przebiega właściwie tak samo jak w otwartych kadziach. Oczywiście fermentacja w zbiornikach otwartych wymaga większej powierzchni pomieszczenia fermentacyjnego oraz jest trudniejsza z uwagi na większe ryzyko zakażeń.

W kolejnych wpisach zamkniemy sam proces produkcji piwa (leżakowanie, filtracja, rozlew w różne typy opakowań, pasteryzacja). Bądźcie czujni! 😉

P.S. Na stronie pojawiło się już swoiste „portfolio” ze wszystkimi piwami, które do tej pory Kapituła uhonorowała znakiem.

Encyklopedia piwa

Produkcja piwa: zacieranie i warzenie


Brak komentarzy

Skoro opisaliśmy już wszystkie podstawowe składniki do produkcji piwa, czas zająć się procesem. Na początek wszystko, co dzieje się przed startem fermentacji przez drożdże, czyli proces zacierania słodu, filtracji brzeczki i jej gotowania z chmielem.

Jak już wspominaliśmy we wpisie o słodzie, jego najważniejszym z punktu widzenia produkcji piwa składnikiem jest skrobia. W czasie procesu zacierania zawarte w ziarnie naturalne enzymy rozkładają skrobię na cukry proste. Enzymy te należą do klasy amylaz, ale występują ich dwa „podrodzaje”, różniące się działaniem oraz optymalną temperaturą pracy.

α-amylazy (alfa-amylazy) – enzymy tej klasy najlepiej pracują w zakresie 72-75°C, tną łańcuchy skrobiowe na dłuższe fragmenty zwane dekstrynami. Dekstryny są dla drożdży niejadalne, więc pozostają w gotowym piwie po fermentacji nadając mu pełni, „ciała”.

β-amylazy (beta-amylazy) – optimum pracy w zakresie 60-65°C, enzym ten „ucina” od łańcucha skrobiowego trzy różne cukry proste (maltoza, glukoza, maltotrioza), które są fermentowane przez drożdże.

Dzięki precyzyjnej kontroli temperatury zacierania możemy wpływać na to, który enzym przeprowadzi większą część zacierania. Dzięki temu otrzymujemy brzeczkę, w której łańcuchy skrobi pocięte są na krótsze lub dłuższe fragmenty. Te dłuższe kawałki są dla drożdży niejadalne, więc pozostają w gotowym piwie nadając mu pełni. Te krótsze drożdże zamieniają w alkohol. Mówiąc najprościej, jeśli tą samą ilość słodu poddamy zacieraniu bliżej temperatury 62°C, otrzymamy wytrawne piwo z większą ilością alkoholu, natomiast jeśli temperatura zacierania będzie bliższa 72°C, piwo z tej samej ilości słodu będzie miało mniej alkoholu, ale będzie bardziej pełne, treściwe. Oczywiście enzymy nie działają na zasadzie „ON/OFF”, więc w temperaturach w przedziale 60-70°C działają obie klasy amylaz. To, w którą stronę pójdzie piwo zależy od delikatnego balansu.

Przebieg zacierania

Działanie enzymów możemy modulować zarówno temperaturą pracy, jak i długością czasu tzw. „przerwy” w danej temperaturze. Zacieranie odbywa się zwykle na zasadzie kilku etapów prowadzonych w różnych temperaturach oraz względnie szybkiego podgrzewania zacieru między nimi.

Po wrzuceniu ześrutowanego (rozdrobnionego) słodu do wody o zadanej temperaturze trzyma się go w kadzi zaciernej w sumie ok. 1-1,5 godziny. W trakcie procesu zacier podgrzewa się z mieszaniem oraz pozostawia bez mieszania w temperaturach „przerw”. Poniżej skrócony opis wszystkich przerw stosowanych w piwowarstwie. Żeby drożdże mogły przeprowadzić fermentację, potrzebne są właściwie tylko dwie ostatnie przerwy.

  • 44°C – przerwa ferulowa – niektórzy praktycy uważają, że zmiany w słodzie w jej trakcie wzmagają wytwarzanie aromatu goździka w piwach pszenicznych. Jednak inni sugerują, że poniżej 2 godzin jej wpływ jest znikomy.
  • 40-50°C – przerwa beta-glukanowa – stosowana czasem w piwach żytnich. W tej temperaturze działa endo-β-glukanaza, która ułatwia zacieranie słodu żytniego. Piwa żytnie są z reguły trudniejsze w filtracji, ze względu na większą lepkość zacieru. Tą lepkość widać zresztą także w gotowym piwie.
  • 52°C – przerwa białkowa – obecnie rzadko stosowana z uwagi na lepszą jakość słodu (a jeśli się pojawia, trwa najwyżej kilka minut), służy rozłożeniu białka ze słodu do postaci „jadalnej” dla drożdży. Drożdże potrzebują białka rozłożonego na małe fragmenty do tworzenia własnych komórek.
  • 62°C – przerwa scukrzająca (maltozowa) – to w niej powstają głównie cukry fermentowalne („jadalne” dla drożdży), maksimum działania beta-amylazy.
  • 72°C – przerwa scukrzająca (dekstrynująca) – optymalna dla działania alfa-amylazy, powstają głównie dłuższe, niefermentowalne fragmenty skrobi.

Oczywiście istnieje jeszcze jedno podejście do zacierania, zwane jednotemperaturowym (czasem nazywane „zacieraniem na lenia”). Ponieważ w klasycznym układzie zacieramy ziarno np. 25 min w 62°C, a potem 15 min w 72°C, ktoś wpadł na pomysł, że znalezienie temperatury gdzieś pomiędzy będzie optymalne dla obu enzymów rozkładających skrobię. W zacieraniu na lenia cały proces przeprowadza się np. w 67°C przez 45 minut. Zmiana o jeden stopień w dół daje piwo bardziej wytrawne, o jeden stopień w górę – bardziej pełne. Zacieranie jednotemperaturowe przeprowadza się najczęściej w jednej temperaturze z zakresu 65-69°C.

Filtracja zacieru

Zacier po zakończeniu procesu jest w większości dość gęstym syropem, ale pozostają w nim jeszcze nierozłożone resztki słodu oraz łuska. Oddzielenie ich odbywa się w kadzi filtracyjnej, której dno zawiera tysiące bardzo cienkich szczelin (są tak cienkie, jakby były wykonane żyletką). Dno zatrzymuje resztki słodu (zwane wysłodzinami lub młótem), a klarowny syrop (zwany już brzeczką) wędruje do kadzi warzelnej na gotowanie z chmielem. Młóto, ponieważ zwykle zawiera jeszcze sporo skrobi, białka i innych składników odżywczych, jest z reguły odbierane przez rolników, którzy używają go do karmienia zwierząt. Nie dość, że młóto bardzo im smakuje, to jeszcze zwiększa mleczność krów oraz zawartość tłuszczu w mleku.

Gotowanie (warzenie) brzeczki

W czasie gotowania brzeczki (podobnego do gotowania zupy, ale bardzo burzliwego) zachodzi kilka ważnych procesów:

  • Następuje sterylizacja brzeczki – w brzeczce znajdują się mikroby żyjące na powierzchni słodu oraz „złapane” z powietrza. Wiele z nich przeżywa temperatury powyżej 70°C, są także takie, które tworzą na czas niekorzystnych warunków tzw. przetrwalniki, dzięki którym mogą przeczekać w uśpieniu skrajnie niekorzystne temperatury. Są wśród nich także szkodliwe pleśnie, więc zagotowanie brzeczki pomaga w zabezpieczeniu piwa przed zepsuciem i wyeliminowanie konkurencji dla drożdży,
  • Odparowują związki lotne ze słodu odpowiedzialne za wady smakowe piwa,
  • Izomeryzacji ulegają alfa-kwasy z chmielu, dzięki czemu rozpuszczają się w wodzie i tworzą goryczkę w piwie,
  • Dzięki obecności garbników z chmielu z brzeczki wytrącają się niestrawione białka, dlatego gotowe piwo jest klarowniejsze,
  • Na skutek reakcji między cukrami i aminokwasami w brzeczce tworzą się tzw. melanoidyny – związki o zapachu skórki od chleba, wzbogacające profil piwa. Reakcja ta zachodzi także w czasie przygotowania słodów oraz zacierania, jednak w czasie gotowania zachodzi na tyle szybko, by dłuższe gotowanie mocno zmieniło profil piwa.

Po zakończeniu gotowania brzeczkę chłodzi się (najczęściej za pomocą płytowego wymiennika ciepła, a odzyskane ciepło służy do podgrzania wody np. do następnego zacieru) i kieruje do naczyń fermentacyjnych… Ale o tym już w kolejnym wpisie.

Encyklopedia piwa

Surowce do produkcji piwa: drożdże


2 Komentarze

Drożdże są składnikiem (czy może raczej producentem?) łączącym napoje alkoholowe od piwa i cydru, przez wino po destylaty. To one zamieniają cukier zawarty w brzeczce piwnej na alkohol i dwutlenek węgla. Dzięki rozwojowi mikrobiologii mamy zarówno dostęp do różnych szczepów drożdży, jak i pełnej kontroli ich pracy. Zajrzyjmy w świat prawdziwych producentów alkoholu…

Drożdże, podobnie jak inne mikroorganizmy obecne w środowisku, przez miliony lat ewolucji konkurowały o pożywienie. Wykształcały więc mechanizmy obrony (utrudniania życia) pleśniom i bakteriom. Kiedy drożdże, przy niedostatku tlenu, przestawiają się na beztlenowe trawienie cukru, wydzielają do środowiska alkohol i dwutlenek węgla. Okazało się, że obydwa związki utrudniają wzrost bakterii tlenowych, a sam alkohol hamuje rozwój wielu innych mikroorganizmów. Ewolucja faworyzowała więc te drożdże, które potrafią tolerować wyższe stężenia alkoholu, a ludzkość zaczęła z tej cechy drożdży korzystać. Na początku oczywiście nieświadomie, używając dzikich drożdży z powietrza, z czasem utrzymując własne kultury mikroorganizmów (nawet bez wiedzy o ich składzie). Po rewolucji przemysłowej możliwe stało się sterylne namnażanie precyzyjnie wybranych szczepów drożdży i warzenie każdej warki danego piwa ze sporą szansą na utrzymanie stabilnych efektów fermentacji.

Z uwagi na różne zachowanie drożdży w czasie „zjadania” brzeczki dzielimy je na dwie grupy: drożdże górnej i dolnej fermentacji (w żargonie nazywane „dolniakami” i „górniakami”). Jak sama nazwa wskazuje, „dolniaki” dość szybko po starcie fermentacji zbierają się na dnie naczynia i tam kontynuują proces. „Górniaki” większość fermentacji spędzają na powierzchni płynu. Dzieje się tak z powodu tworzenia większych zlepków komórek między którymi uwięziony zostaje dwutlenek węgla unoszący drożdże do góry.

Drugą zasadniczą różnicą między dolną a górną fermentacją jest optymalna temperatura pracy drożdży. Dolna fermentacja odbywa się z reguły w temperaturze 9 – 12°C, górna najczęściej w zakresie 15 – 25°C, choć istnieją także szczepy fermentujące piwo z powodzeniem w okolicach 40°C (drożdże kveik). Między innymi z temperatury fermentacji wynika zupełnie inny efekt pracy „górniaków” i „dolniaków”. Fermentacja w niskich temperaturach przebiega spokojniej, bez stresowania drożdży i praktycznie bez produkcji dodatkowych produktów fermentacji. Fermentacja w wyższej temperaturze daje za to sporo estrów i związków fenolowych odpowiadających za bogaty bukiet piw górnej fermentacji. Związków produkowanych przez drożdże są oczywiście setki i nie sposób zagłębiać się w każdy produkt uboczny, ale warto wspomnieć o kilku, które możecie znać.

  • 4-winylogwajakol – fenol produkowany m.in. przez szczepy drożdży dedykowane do piw pszenicznych. Daje aromat goździka lub gałki muszkatołowej, będący jednym z dwóch związków kojarzonych z rasowym piwem pszenicznym.
  • Octan izoamylu – jeden z wielu estrów dających aromaty owocowe, w tym konkretnym przypadku aromat dojrzałego banana. Również znany z piw pszenicznych, częściej spotykany w mocniejszych wariantach, lub w takich, które fermentowały w wyższej temperaturze.
  • Diacetyl – związek produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji, konsumowany przez nie na koniec, kiedy braknie innego pożywienia. Generalnie jest uważany za wadę piwa (wynika ze złej kondycji drożdży lub zbyt szybkiego schłodzenia piwa po fermentacji), ale w czeskich pilsach uznawany jest za dopuszczalny. Daje aromat maślany oraz złudzenie większej pełni piwa (z tego drugiego powodu Czesi tolerują go w swoich lekkich piwach).
  • Aldehyd octowy – produkowany w normalnych warunkach przez drożdże, ma w niskim stężeniu przyjemny zapach zielonego jabłuszka, wtedy uznawany jest za element bukietu piwa, zwłaszcza młodego. Jednak w przypadku złych warunków pracy drożdży lub zbyt szybkiego przerwania fermentacji jego stężenie może być tak duże, że zaczyna być uciążliwy. Piwo ze zbyt dużą ilością aldehydu octowego pachnie farbą emulsyjną lub rozpuszczalnikiem.

Na koniec wypada wspomnieć o innych mikroorganizmach biorących udział w fermentacji piwa. Po pierwsze, o drożdżach z rodzaju Brettanomyces („bretty”). Bretty to dzikie szczepy drożdży pozyskiwane z powietrza lub powierzchni owoców, odpowiadają za tzw. fermentację spontaniczną piwa oraz wina. Produkują zaskakująco szeroki bukiet aromatów, od silnie owocowych, przez stajenne po zapach końskiej derki, przez co nie każdy toleruje efekty ich pracy. Są jednak niezwykle ciekawą i zróżnicowaną grupą organizmów, zwłaszcza że często fermentują piwo razem z mieszaniną bakterii. Ponieważ temat jest bardzo rozległy i kiedyś zasłuży pewnie na oddzielne opracowanie, wspomnimy tylko, że w piwach celowo kwaśnych używa się szerokiego spektrum bakterii znanych wcześniej z produkcji nabiału. Dobre piwo jest oczywiście otwarte na użycie różnych mikroorganizmów, zarówno endemicznych szczepów występujących tylko w danej okolicy, drożdży i bakterii fermentacji spontanicznej jak i czystych szczepów, których mamy w tej chwili na rynku setki.

Encyklopedia piwa

Surowce do produkcji piwa: chmiel i produkty chmielowe


1 komentarz

Chmiel to z pewnością ten najbardziej kojarzony z piwem składnik. Jednak wagowo, nawet w mocno chmielonych stylach (np. American IPA) chmiel stanowi jedynie niewielki, choć wybitnie znaczący (i kosztowny) dodatek. Mimo że historycznie piwo zabezpieczano przed wzrostem bakterii za pomocą mieszanek ziołowych, to chmiel jest od dawna pierwszym wyborem, jeśli chodzi zarówno o smak, jak i naturalne zabezpieczenie piwa.

Chmiel i jego uprawa

Chmiel to roślina z rodziny konopiowatych, która radzi sobie świetnie w prawie każdym klimacie. Chmiel jest rośliną pnącą, a jego pędy nadziemne obumierają na zimę. Pod ziemią znajdują się kłącza, które co roku wypuszczają nowe pędy letnie, pnące się na wysokość wielu metrów na naturalnych podporach (np. drzewach) lub na specjalnych konstrukcjach na farmach. Polska jest jednym z największych producentów chmielu w Europie z uwagi na korzystne warunki upraw m.in. na Lubelszczyźnie. Składnikiem chmielu używanym zarówno w piwowarstwie, jak i w kosmetologii czy produkcji leków, są szyszki, czyli żeńskie kwiaty* chmielu. Najważniejsza z punktu widzenia użyteczności chmielu jest, znajdująca się w kwiatach, lupulina (lepka, żółta substancja służąca do „wyłapywania” pyłku rozpylanego przez kwiaty męskie). To ona zawiera właściwie wszystkie substancje odpowiadające za smak i aromat oddawany do piwa przez chmiel. Przy okazji trzeba wspomnieć, że do użytku nadają się tylko kwiaty niezapylone, bo nasiona chmielu nie dość, że pozbawione są właściwości lupuliny, to w dodatku są tłuste (więc mogłyby zrujnować pianę na piwie).

α-kwasy (alfa-kwasy) i inne składniki chmielu

humulon wzór strukturalny
Wzór strukturalny humulonu, główny związek z rodziny alfa-kwasów

Alfa-kwasy to najważniejszy technologicznie składnik lupuliny (nazywanej też żywicą chmielową). Poza nimi lupulina zawiera setki innych związków organicznych, w tym wiele związków aromatycznych, odpowiadających za zapach, jaki nadaje piwu dana odmiana chmielu. Alfa-kwasy to grupa związków organicznych znanych z gorzkiego smaku. Kwasy te na zimno są nierozpuszczalne w wodzie. W czasie gotowania brzeczki piwnej ulegają powolnej przemianie do formy rozpuszczalnej. Dlatego im wcześniej wrzucimy chmiel do gotującej się brzeczki, tym więcej goryczki odda do piwa. Stąd pojęcia „chmielenie na goryczkę” – chmiel wrzucony do kotła na początku gotowania oraz „chmielenie na aromat” – chmiel wrzucony pod koniec, wtedy oddaje piwu głównie związki aromatyczne. Istnieje też chmielenie „na zimno”, czyli w czasie fermentacji lub leżakowania piwa. Wtedy chmiel oddaje niemal wyłącznie związki aromatyczne, nie podnosząc goryczki piwa.

Aromaty i smaki wnoszone przez chmiel zależą mocno od odmiany (oraz miejsca jej uprawy). W piwach chmielonych intensywnie odmianami z USA oraz Australii wyczuć można bez problemu nuty cytrusowe i owocowe, istnieją także odmiany dające aromaty sosnowe, żywiczne czy nawet przyprawowe. Istnieje wiele odmian uprawianych wyłącznie przez farmerów, którzy otrzymali je w drodze mozolnego krzyżowania oraz tych, którzy są gotowi zapłacić licencję za otrzymanie wyjątkowych sadzonek.

Sposoby przechowywania i dodawania chmielu do piwa

Chmiel, jak każdy surowiec roślinny, ma określoną trwałość. Nawet jeśli weźmiemy pod uwagę plantacje na drugiej półkuli (chmiele z Australii i Nowej Zelandii), to do świeżej szyszki mamy dostęp zaledwie kilka tygodni w roku. Musiały się więc pojawić sposoby utrwalenia chmielu na dłuższy czas. Podstawowym procesem, któremu poddawane jest zapewne ponad 99% światowej produkcji chmielu, jest wysuszenie szyszki po zbiorze. Dzięki temu, bez uszczerbku na smaku i zapachu, właściwości chmielu są stabilne przez długie miesiące.

W tym miejscu wypada zaznaczyć, że chmielenie świeżą szyszką (ang. „wet hopping”) to potężna operacja logistyczna, bo trzeba ją dodać do kotła w ciągu kilkudziesięciu godzin po zebraniu, więc piwa na świeżej szyszce warzone są bardzo rzadko i w niewielkich ilościach. Po wet hopping, z uwagi na problemy logistyczne, problem z dostępem do dużej ilości świeżej szyszki oraz brak standaryzacji jej właściwości, nigdy nie sięgają wielkie browary koncernowe.

Jednak szyszka po wysuszeniu sprawia jeszcze jeden problem: nawet przy zastosowaniu pakowania próżniowego (także wpływającego pozytywnie na stabilność w czasie przechowywania) zajmuje sporo miejsca. Od dawna stosuje się więc granulowanie chmielu, czyli cięcie i kompresowanie do granulatu (pelletu). Dzięki procesowi granulacji chmiel można pakować w relatywnie niewielkie opakowania po 5 kg oraz jeszcze bardziej wydłużyć okres bezpiecznego przechowywania. W formie granulatu dodawany jest do piwa prawie cały chmiel na świecie, a dzięki jego stabilności możemy w Europie korzystać z chmielu z USA czy Nowej Zelandii.

No dobrze, ale ile tego chmielu naprawdę jest w piwie?

Mimo olbrzymiego wpływu na smak i aromat piwa, chmiel stanowi jedynie przyprawę. Jego zawartość, w zależności od stylu, mieści się najczęściej w granicach od 5 kilogramów na 10000 l piwa (czyli 0,25 g w butelce 0,5 l) do nawet powyżej 2 kg na 100 litrów (10 g w butelce 0,5 l). Należy jednak podkreślić że ta druga wartość to piwa ekstremalne i bardzo kosztowne w produkcji, a zdecydowana większość piw na rynku mieści się poniżej granicy 2 g chmielu w butelce.

Skąd się wzięła żółć bydlęca?

Mit (bo to trzeba od razu podkreślić) wziął się z zastosowania w piwie kolejnego sposobu dozowania związków z chmielu. Ponieważ ilość alfa-kwasów z chmielu nawet tej samej odmiany zmienia się w zależności od zbioru i regionu, oraz szyszka i granulat „zabierają” ze sobą część piwa nasiąkając nim, duzi gracze zdecydowali się na wyciąganie z chmielu samych alfa kwasów. Oczyszczone alfa-kwasy już po przemianie której normalnie ulegają w czasie gotowania (tzw. zizomeryzowane alfa-kwasy), także dla oszczędności miejsca, sprzedawane są w postaci gęstej, żółtawej pasty. Jak się domyślacie, jest ona niezwykle gorzka. Konsystencja i smak w połączeniu z dowcipem kogoś z produkcji zaowocowały powstaniem mitu o żółci. Oczywiście nie pochwalamy stosowania zizomeryzowanego ekstraktu alfa-kwasów w Dobrym Piwie, ponieważ ekstrakt taki daje o wiele uboższy efekt, a jego stosowanie podyktowane jest głównie względami ekonomicznymi.

Na koniec szybkie obalenie mitu o żółci w punktach:

  • nikt nie hoduje bydła specjalnie dla żółci, a naprawdę ciężko byłoby dostać wystarczające ilości (patrz: rozmiar pęcherzyka żółciowego vs. rozmiar krowy)
  • żółć, nawet jako odpad po uboju bydła, wymagałaby oczyszczenia i standaryzacji, więc byłaby raczej produktem ekstremalnie drogim w porównaniu do chmielu,
  • żółć, jako produkt złożony zawierający wiele substancji pochodzenia zwierzęcego, musiałaby być wymieniona na etykiecie, ponieważ jest potencjalnym alergenem
  • żółć zawiera sporo cholesterolu i tłuszczu, więc zamiast piany na piwie mielibyśmy oka jak na rosole,
  • żółć może być trująca, ponieważ to z nią komórki wątroby wydalają trucizny i produkty przemiany leków,
  • skoro browary używają żółci, to po co komu ponad 1000 plantacji chmielu w samej Polsce?

Mamy nadzieję, że dzięki temu wpisowi wiecie więcej na temat źródła goryczki w piwie oraz będziecie mogli obalić wśród znajomych mit o dodawaniu żółci.

*poprawniej byłoby powiedzieć „kwiatostany”, ponieważ szyszka chmielowa jest zbiorem połączonych pojedynczych kwiatów

Encyklopedia piwa

Surowce do produkcji piwa: słody i inne źródła cukru


1 komentarz

Wielu z Was spotkało się na etykiecie piwa z zapisem „zawiera słód jęczmienny”. Na podstawie tej zdawkowej informacji urodził się mit o „piwie bez chmielu, pewnie z koncentratu”. O ile już na początku wpisu wypada ten mit obalić, o tyle warto zagłębić się w temat źródła cukru dla drożdży, czyli m.in. słodów stosowanych w piwowarstwie.

Zacznijmy jednak od nieszczęsnego zapisu na etykiecie, który wywołuje tyle zamieszania. Zgodnie z prawem, producent piwa nie ma obowiązku podawania na etykiecie pełnego składu surowcowego (aczkolwiek wymagamy tego jako elementu uczciwości wobec konsumenta). Obowiązkowe jest jedynie wskazanie alergenów. A do takich, z powodu zawartości glutenu i innych białek mogących powodować uczulenia, należą zboża. Stąd wymienienie słodu jęczmiennego, czasem też pszenicznego, jako jedynych pozycji w składzie. Oczywiście zapis ten często stanowi metodę ukrycia tego, że znaczącym składnikiem dodawanym przed fermentacją są inne, tańsze zamienniki słodu (nie zawsze uzasadnione przez styl piwa).

Słód i słodowanie

Wyjaśnijmy jednak samo pojęcie „słodu”, zaczynając od początku, czyli od ziarna zboża (jęczmienia, pszenicy, orkiszu, owsa i innych stosowanych w piwowarstwie). Ziarno, jako sposób rośliny na rozmnażanie, zabezpiecza przetrwanie przez zarodek niekorzystnych warunków zewnętrznych (zima, susza) oraz, bardzo często, rozsiewanie kolejnego pokolenia na duże odległości. Większość struktury ziarna to materiał zapasowy dla zarodka, żeby był w stanie wykiełkować zanim rozpocznie własną fotosyntezę. Materiałem tym z reguły jest skrobia (ten sam cukier złożony, który stanowi materiał zapasowy ziemniaka). Skrobia jest dość trudna do „zjedzenia” dla mikroorganizmów, zwłaszcza kiedy ziarno jest suche. Kiedy ziarno zaczyna kiełkować, zawarte w nim naturalnie enzymy trawią skrobię dzięki czemu młoda roślina może ją przyswoić. I to właśnie kiełkowanie przeprowadza się w czasie procesu zwanego słodowaniem.

W czasie słodowania ziarno jest zwilżane oraz trzymane w ściśle określonej temperaturze. Młoda roślina w środku „budzi się z uśpienia” i uruchamia enzymy trawiące skrobię. Jednak ledwie wypuści kiełki, proces jest zatrzymywany przez ponowne wysuszenie słodu i usunięcie kiełków. Enzymy jednak, nawet po wysuszeniu, będą gotowe do wznowienia swojej pracy kiedy tylko ponownie namoczymy słód. Proces słodowania jest więc poniekąd oszukaniem ziarna, zasymulowaniem idealnych warunków do kiełkowania po to, żeby uaktywniło enzymy, z których my skorzystamy później w procesie zacierania.

Inne źródła cukru

Słody nie są jednak jedynym surowcem „cukrowym” stosowanym do produkcji piwa. Poza nimi często używa się zboża, które nie przeszło procesu słodowania. Niesłodowana pszenica czy jęczmień nie są jednak zawsze stosowane z pobudek ekonomicznych, ponieważ ich stosowanie wpływa na cechy piwa i w pewnych stylach jest to wpływ pożądany. Dodatek nawet powyżej 50% niesłodowanej pszenicy w piwie w belgijskim stylu Witbier nie jest niczym dziwnym. W meandry Polskiej Normy oraz interpretacji celnych nie będziemy teraz wchodzić, zakładamy jednak że (zaokrąglając) 45% to limit prawny, na jaki możemy sobie pozwolić. Wyższa zawartość białka pozwala m.in. utrzymać wyższe zmętnienie piwa i „wygładzić” jego smak.

Poza surowcami zbożowymi w piwowarstwie powszechne jest stosowanie cukrów prostych. I tu także nie mamy do czynienia wyłącznie z czynnikiem ekonomicznym. Cukier biały lub cukier kandyzowany ułatwiają pracę drożdży przy starcie fermentacji piw mocnych (patrz: belgijskie piwa w stylach tripel lub quadrupel) oraz wpływają na smak piwa (zwłaszcza ciemny cukier kandyzowany, wnoszący silne nuty karmelowe). Co niektórych może zaskakiwać, dodatek cukru przed fermentacją sprawia, że gotowe piwo jest bardziej wytrawne (nawet jeśli bardziej „słodko” pachnie). Cukry proste, w odróżnieniu od mieszaniny cukrów powstających przy zacieraniu słodu, są w całości zamieniane w alkohol. Wyjątkiem jest dodatek cukru do piwa tuż przed pasteryzacją.

Wypada też wspomnieć o ekstraktach słodowych. Są one zwyczajnie zagęszczonym płynem powstałym po naturalnym procesie zacierania słodu. Dzięki odparowaniu wody stanowią surowiec do otrzymywania piw mocniejszych niż pozwala na to sprawność warzelni w browarze. Dodanie takiego ekstraktu umożliwia uwarzenie piw o ekstrakcie początkowym nawet powyżej 25%. Ekstrakt słodowy pozwala na zniesienie limitów sprzętowych w piwach ekstremalnych oraz nie zubaża cech sensorycznych piwa, dlatego jego stosowanie jest dopuszczalne.

Na koniec dodajmy jeszcze kilka słów na temat syropów cukrowych (np. syropie glukozowo-fruktozowym). Surowce te, nie mające cech słodu czy produktu pochodzącego z zacierania słodu, zubożają profil piwa i stosowane są właściwie wyłącznie z pobudek ekonomicznych przez globalnych graczy. Dlatego ich znaczący udział w procesie produkcyjnym (zwykle ukrywany na etykiecie dzięki podawaniu w składzie wyłącznie alergenów) traktujemy jako czynnik wykluczający z grona produktów mogących otrzymać znak Dobre Piwo.

Encyklopedia piwa

Wstęp do zasad Kodeksu Dobrego Piwa


Brak komentarzy

Ponieważ na początku naszej edukacyjnej działalności wypada przybliżyć Wam i wyklarować nasze zasady, rozpoczynamy cykl wpisów rozwijających poszczególne punkty, którymi chcemy się kierować. Ten potraktujmy jako wpis wstępny 😉

Wszyscy zdajemy sobie sprawę z tego, że piwo jako jeden z najstarszych napojów alkoholowych oraz jeden z najpopularniejszych napojów spożywanych przez dorosłych mieszkańców Ziemi jest produktem bardzo zróżnicowanym. Chcemy, by zbytnie przywiązanie do optymalizacji kosztów czy chęć skrócenia czasu produkcji w szczycie sezonu nie sprawiły, że to zróżnicowanie i dziedzictwo związane z produkcją piwa zostaną zapomniane.

Mówiąc najkrócej i najogólniej (w szczegóły chętnie wejdziemy w kolejnych wpisach z serii), piwo to napój powstający wskutek fermentacji cukrów pochodzących ze zboża. Jest to oczywiście proces wieloetapowy i bardziej złożony choćby od produkcji wina, ponieważ drożdże nie są w stanie zamienić w alkohol skrobi. Do przetworzenia skrobi na cukry „jadalne” dla drożdży służą naturalnie występujące w ziarnach zbóż enzymy, które udało się zaprząc do pracy w procesie zacierania. Co ciekawe, w niektórych południowoamerykańskich napojach alkoholowych na bazie kukurydzy (np. chicha) tradycyjnie używa się enzymów zawartych w ludzkiej ślinie, żując ziarna przed nastawieniem fermentacji (trwającej niemal równolegle z zacieraniem).

Główne linie podziału piwa na różne style bazują oczywiście na ich cechach sensorycznych (barwa, aromat, smak), ale wiele da się powiedzieć o danym piwie znając jedynie jego skład surowcowy. Użycie innego zboża (pszenica, żyto, owies), czy zmiana szczepu drożdży diametralnie wpływają na efekt końcowy. Nie mówiąc nawet o użyciu mieszanek (ang. blend) różnych mikroorganizmów, nie tylko czystych i dzikich szczepów drożdży, ale wszelkiej maści bakterii (np. kultur bakteryjnych znanych z produkcji serów).

Z olbrzymiego zróżnicowania i bogactwa rynku piw w Polsce korzystają wszyscy pełnoletni, a kreatywność uczestników piwnej rewolucji zdumiewa nawet w skali globalnej. Chcemy jednak, by nadrzędnym celem było zawsze dawanie klientowi najwyższej jakości produktów wytwarzanych w oparciu o fermentację alkoholową brzeczki piwnej. Bez ulegania pokusom przyspieszania lub nienaturalnego zwiększania wydajności procesów za wszelką cenę.

Na fotografii ilustrującej wpis widzicie powierzchnię piwa w szczytowym punkcie fermentacji burzliwej.

Aktualności

Kodeks Dobrego Piwa oficjalnie zaprezentowany!


Brak komentarzy

Prezentacja Kodeksu Dobrego Piwa we WrocławiuZ Inicjatywą Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich mieli dziś szansę zapoznać się uczestnicy Polskiego Kongresu Browarniczego 2017 we Wrocławiu. Chcemy, by Kodeks Dobrego Piwa nie był znakiem zarezerwowanym dla browarów o określonej skali produkcji, dlatego spotkanie przedstawicieli całego piwowarskiego środowiska jest dobrym miejscem do promowania idei Kodeksu. Przecież w Kodeksie koncentrujemy się wyłącznie na aspektach jakościowych oraz warzeniu bez „dróg na skróty” w procesie produkcyjnym, a ta idea bliska jest wielu piwowarom.

Liczymy na to, że Kodeks stanie się w dalszej perspektywie nie tylko drogowskazem dla konsumenta, ale także unikalną metodą samoregulacji rynku i promowania produktów wytwarzanych w rzetelny sposób. Nad inicjatywą czuwa niezależna Kapituła niezależna od browarów ubiegających się o przyznanie znaku dla swoich produktów.

Już teraz można wnosić wnioski o możliwość stosowania znaku „Dobre piwo” dla warzonego przez siebie trunku. Do końca roku Kapituła powinna obwieścić listę pierwszych piw które pozytywnie przeszły weryfikację i spełniają wymagania Kodeksu Dobrego Piwa.

W razie jakichkolwiek pytań zapraszamy do kontaktu poprzez FB akcji lub na adres mailowy: kontakt@kodeksdobregopiwa.pl.